Rabu, 09 Mei 2012

Nata De Coco

Nata de coco (kolang kaling air kelapa) adalah sejenis makanan penyegar atau pencuci mulut yang telahlama populer di filiphina namun relatip masih baru di indonesia. Sekalipun produksinya baru beredar di pasaran pada tahun 1981, penggemarnya telah cukup banyak. Jenis makanan ini dapat di pakai sebagai es krim, pencampur pruit coctail, yogurt dan sebagainya. Disamping itu nata de coco dapat di golongkan pada dyetri fiber yang memberikan andil cukup berarti untuk kelangsunga fisiologi  secara normal.
Sebenernya nata berarti bacterial celulosa atau selulosa sintesis. Hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum bakteri ini adalah bakteri asam asetat bersipat aerobik , gram negatip dan berbentuk batang. Dalam medium cair A.xylinum membentuk suatu lapisan yang dapat mencapai ketebalan beberapa senti meter. Bakteri tersebut terperangkap dalam masa fibe yang dibuatnya. Untuk apat menghasilan masa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang pelu diperhatikan suhu inkubasi , komposisi, dan PH (keasaman media).
Pada prinsipnya untuk menghasilkan nata de coco yang bermutu baik, maka perlu disediakan media yang dapat mendukung aktivi-tas Acetobacter xylinum untuk memproduksi selulosa ekstra-seluler atau yang kemudian di sebut nata de coco. Berbagai penelitian ilmiah mencoba menggantikan air buah kelapa dengan bahan lain seperti whey tahu, sari buah nenas, sari buah pisang dan lain-lain. Kegiatan ilmiah ini menghasilkan produk yang akrab disebut nata de soya, nata de pina dan lain-lain. Ternyata selain air buah kelapa, skim santan juga dapat dipergu-nakan sebagai bahan baku utama pembuatan nata de coco.
Proses terbentuknya nata adalah sebagai berikut. sel-sel Ace-tobacter Xylinum mengambil glu-kosa dari larutan gula, kemudian digabungkan dengan asam lemak membentuk prekursor pada membran sel, kemudian keluar bersama-sama enzim yang mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel. Prekursor dari polisakarida tersebut adalah GDP-glukosa.
Pembentukan prekursor ini distimulir oleh adanya katalisator seperti Ca2+, Mg2+. Prekursor ini kemudian mengalami polimerisasi dan berikatan dengan aseptor membentuk selulosa.
Tahap pertama yang dilakukan pada proses pembuatan nata de coco ialah penyaringan air kelapa dengan kain penyaring untuk membebaskannya dari kotoran-kotorang yang tidak diinginkan. Kemudian dilakukan pemanasan sampai mendidih, yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk yang akan dihasilkan. Dalam pemanasan ini ditambahkan 7,5% gula dari volume air kelapa (75 g gula untuk 1 liter kelapa). Pendinginan dilakukan pada suhu kamar. Setelah dingin, ditempatkan dalam wadah steril, tingkat keasamannya diatur dengan menambahkan asam cuka sampai pH 4-5. Kemudian dilakukan penambahan bakteri starter dan diinkubasi (diperam) selama 2 minggu. Pada pemeraman ini, wadah ditutup rapat dengan plastik. Suhu pemeraman terbaik adalah 30oC.
Air kelapa akan menggumpal, menghasilkan nata de coco yang telah siap untuk dipanen. Selanjutnya dipotong kecil-kecil berbentuk kubus. Potongan-potongan nata de coco ditiriskan, kemudian direndam dalam air bersih selama 2-3 hari, untuk menghilangkan asmnya. Setiap hari, air perendam diganti dengan yang baru. Bila pada hari ketiga nata de coco masih terasa asam, maka perlu dilakukan pemasakan/dididihkan kembali selama 10 menit dan segera tiriskan. Untuk memaniskan nata de coco dan memperpanjang umur simpannya, maka potongan-potongan nata harus direndam dalam larutan gula yang dibuat dengan cara  melarutkan 600 g gula ke dalam 1,5 liter air, kemudian dipanaskan sampai semua gulanya melarut.
Kedalam larutan gula ini, dapat juga ditambahkan natrium benzoat sebanyak 100 mg untuk setiap kilogram nata yang terbentukn nata dapat direndam selama 1 malam supaya gula dan bahan pengawet meresap kedalamnya. Untuk mendapatkan aroma yang lebih memikat dapat juga ditambahkan dengan esens secukupnya ke dalam larutan gula. Nata kemudian dimasukkan ke dalam botol-botol jar atau bungkus dengan plastik, perbandingan antara nata de coco dan cairan adalah 3 : 1.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar