(Pendahuluan)
Lipida adalah senyawa organik yang tidak larut dalam air tapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar seperti khloroform, eter, benzena, alcohol, aseton, dan karbondisulfid. Lipid juga merupakan kelompok senyawa beraneka ragam. Lemak dikenal merupakan salah satu dari senyawa lipid. Adapun yang termasuk senyawa lipid antara lain kolesterol, steroid, dan terpenoid.
Pengertian Lemak
Lipid berasal dari kata Yunani yang berarti lemak. Secara bahasa lipid merupakan lemak, sedangkan kalau dilihat dari stukturnya, lipid merupakan senyawa trimester yang dibentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam karboksilat rantai panjang. Jadi lemak disusun dari dua jenis molekul yang lebih kecil yaitu gliserol dan asam lemak. Gliserol adalah sejenis alkohol yang memiliki tiga karbon yang masing-masing mengandung sebuah gugus hidroksil. Asam lemak memiliki kerangka karbon yang panjang, umumnya 16 sampai 18 atom karbon, panjangnya salah satu ujung asam lemak itu adalah kepala yang terdiri atas suatu gugus karboksil dan gugus fungsional yang menyebabkan molekul ini disebut asam lemak, yang berikatan dengan gugus karboksilat itu adalah hidrokarbon panjang yang disebut ekor.
Sifat dari lemak:
a) Hidrofobik (sulit untuk larut dalam air).
b) Hanya larut dalam larutan non-polar seperti klorofom, eter, dan benzene.
d) Lemak terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.
Fungsi utama lemak: sebagai penyekat, bantalan dan cadangan energi. Fungsi penyekat tampak jelas pada membran sel. Seluruh sel mahluk hidup dibungkus oleh membran yang antara lain terdiri dari molekul-molekul lemak yang tersusun sedemikian rupa sehingga isi sel terpisah dari dunia luar. Fungsi penyekat tampak jelas pula pada sel-sel syaraf. Baik sel syaraf maupun serat syaraf diliputi oleh sarung pembungkus yang disebut MIELIN, yang terutama terdiri atas lemak. Fungsi sebagai bantalan tampak misalnya pada jaringan bawah kulit, yang menebal ditempat-tempat tertentu dan juga disekitar berbagai alat didalam rongga tubuh dan dibelakang bola mata. Lemak juga merupakan bentuk cadangan energi bagi tubuh. Senyawa ini dibentuk bila tubuh kelebihan makanan dan dipecah bila tubuh kekurangan energi. Secara kasar tampak dalam bentuk perubahan berat badan atau dalam bentuk gemuk dan kurus.
Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai :
1. Penyimpan energi dan transpor
2. Struktur membran
3. Kulit pelindung, komponen dinding sel
4. Penyampai kimia
Beberapa senyawa lipida mempunyai aktivitas biologis yang sangat penting dalam tubuh, diantaranya vitamin dan hormon. Ditinjau dari sudut nutrisi, lemak merupakan sumber kalori penting disamping berperan sebagai pelarut berbagai vitamin.
Struktur Lipid.
a. Lipid Terhidrolisis
Lipid terhidrolisis merupakan ester dari gliserol dengan suatu asam lemak atau asam fosfat yang mengikat etanolamin atau serin
b. Steroid
Steroid merupakan senyawa turunan (derivat) lipid yang tidak terhidrolisis. Senyawa yang termasuk turunan steroid, misalnya kolesterol, ergosterol, dan estrogen. Pada umumnya steroid berfungsi sebagai hormon. Steroid mempunyai struktur inti. Perbedaan jenis steroid yang satu dengan steroid yang lain terletak pada rantai samping (cabang) yang diikatnya.
Steroid merupakan senyawa turunan (derivat) lipid yang tidak terhidrolisis. Senyawa yang termasuk turunan steroid, misalnya kolesterol, ergosterol, dan estrogen. Pada umumnya steroid berfungsi sebagai hormon. Steroid mempunyai struktur inti. Perbedaan jenis steroid yang satu dengan steroid yang lain terletak pada rantai samping (cabang) yang diikatnya.
c. Terpenoid
Seperti halnya steroid, terpenoid juga merupakan derivat dari lipid. Senyawa ini umumnya terdapat pada minyak atsiri, misalnya sitral (minyak sereh), geraniol (minyak mawar), limonen (jeruk), dan juga sebagai vita¬min A. Berikut ini beberapa contoh senyawa terpena.
Seperti halnya steroid, terpenoid juga merupakan derivat dari lipid. Senyawa ini umumnya terdapat pada minyak atsiri, misalnya sitral (minyak sereh), geraniol (minyak mawar), limonen (jeruk), dan juga sebagai vita¬min A. Berikut ini beberapa contoh senyawa terpena.
SECARA KIMIA, LEMAK TERBAGI TIGA (3), yaitu:
1. Lemak Sederhana
Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol, serta menghasilkan asam lemak. Contoh yang paling banak ditemukan adalah Triasilgliserol yang disebut juga Trigliserida (TG), yang ditemukan antara lain dalam serum, dalam minyak kelapa dan dalam berbagai minya lain yang berasal dari mahluk hidup. Yang dimaksud dengan minyak adalah lemak yang dalam suhu ruang berada dalam bentuk cair , lemak yang dalam suhu ruang masih berbentuk padat disebut lemak saja. Biasanya minyak berasal dari tumbuhan dan lemak dari hewan. Konsistensi cair atau padat pada suhu ruang ini biasanya ditentukan dari jumlah atom C yang menyusun asam lemak dari TG. Makin panjang atom C, biasanya makin padat. Dilain pihak, makin banyak ikatan rangkap, konsistensi semakin cair. Lemak yang banyak mengandung ikatan rangkap ini disebut asam lemak essensial, yang harus ada dalam makanan. Lemak tumbuhan berupa minyak karena jumlah atom C-nya lebih pendek dan ikatan rangkapnya relatif lebih banyak.
Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol, serta menghasilkan asam lemak. Contoh yang paling banak ditemukan adalah Triasilgliserol yang disebut juga Trigliserida (TG), yang ditemukan antara lain dalam serum, dalam minyak kelapa dan dalam berbagai minya lain yang berasal dari mahluk hidup. Yang dimaksud dengan minyak adalah lemak yang dalam suhu ruang berada dalam bentuk cair , lemak yang dalam suhu ruang masih berbentuk padat disebut lemak saja. Biasanya minyak berasal dari tumbuhan dan lemak dari hewan. Konsistensi cair atau padat pada suhu ruang ini biasanya ditentukan dari jumlah atom C yang menyusun asam lemak dari TG. Makin panjang atom C, biasanya makin padat. Dilain pihak, makin banyak ikatan rangkap, konsistensi semakin cair. Lemak yang banyak mengandung ikatan rangkap ini disebut asam lemak essensial, yang harus ada dalam makanan. Lemak tumbuhan berupa minyak karena jumlah atom C-nya lebih pendek dan ikatan rangkapnya relatif lebih banyak.
2. Lemak Majemuk
Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, asam lemak dan senyawa lain seperti fosfat, asam amino, basa organik, sepert kolin atau betain. Umumnya lemak majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga menjadi lebih mudah berinteraksi dengan air. Lemak Majemuk ini ikut menyusun membran sel dan juga selubung sel dan serat syaraf.
Lemak jenis ini bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, asam lemak dan senyawa lain seperti fosfat, asam amino, basa organik, sepert kolin atau betain. Umumnya lemak majemuk mengandung listrik atau paling tidak mempunyai pengkutuban muatan dalam molekulnya, sehingga menjadi lebih mudah berinteraksi dengan air. Lemak Majemuk ini ikut menyusun membran sel dan juga selubung sel dan serat syaraf.
3. Turunan Lemak
Yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah Gliserol dan berbagai alkohol lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak, dengan ikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh), kolesterol dan berbagai macam senyawa steroid seperti hormon steroid (kortisol, prednison, estrogen, progesteron, testosteron, dan aldosteron).
Meskipun bukan termasuk lemak, perlu juga diketahui bahwa vitamin-vitamin A, D, E dan K sangat memerlukan lemak untuk dapat diserap dan digunakan tubuh. Karena vitamin-vitamin ini tidak larut dalam air dan hanya larut dalam lemak atau pelarut lemak.
Yaitu berbagai senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak terdahulu. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah Gliserol dan berbagai alkohol lain yang ikut menyusun lemak, asam lemak, dengan ikatan rangkap (ikatan tak jenuh) dan asam lemak tanpa ikatan rangkap (jenuh), kolesterol dan berbagai macam senyawa steroid seperti hormon steroid (kortisol, prednison, estrogen, progesteron, testosteron, dan aldosteron).
Meskipun bukan termasuk lemak, perlu juga diketahui bahwa vitamin-vitamin A, D, E dan K sangat memerlukan lemak untuk dapat diserap dan digunakan tubuh. Karena vitamin-vitamin ini tidak larut dalam air dan hanya larut dalam lemak atau pelarut lemak.
Lipida dapat dikelompokkan menurut sifat kimia dan sifat fisiknya. Bloor membagi lipida sebagai berikut:
1. Lipida Sederhana
Kelompok ini disebut juga homolipida yaitu suatu bentuk ester yang mengandung karbon, hydrogen, dan oksigen. Jika dihidrolisis, lipida yang termasuk ini hanya menghasilkan asam lemak dan alcohol. Lipida sederhana ini dapat dibagi kedalam tiga golongan, yaitu:
a. Lemak, ester asam lemak dan gliserol
b. Lilin, ester asam lemak
2. Lipida Majemuk
Kelompok ini berupa ester asam lemak dengan alcohol yang mengandung gugus lain, contohnya fosfolipida, serebrosida (glikolipida), sulfolipida, amino, lipida, dan lipoprotein.
3. Derivat Lipida
Derivat lipida merupakan hasil hidrolisis kelompok yang telah disebut terdahulu. Termasuk ke dalam golongan ini ialah asam lemak, gliserol, steroid, alcohol, aldehida, dan keton.
Banyak lipida yang mempunyai sifat fisik amfipatik. Istilah amfipatik yang semula digunakan oleh Hartley pada tahun 1936, memberikan turunan hidrokarbon yang mempunyai satu bagian (polar) “bersimpati” dengan suasana air dan satu bagian hidrokarbon (hidrofobik) yang tidak bersimpati dengan suasana air.
Asam lemak jarang terdapat bebas di alam tetapi terdapat sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alcohol. Kita dapat membuat beberapa penyamarataan mengenai asam lemak, walaupun ada perkecualian seperti yang akan kita lihat.
1. Asam lemak pada umumnya adalah asam monokarboksilat berantai lurus.
2. Asam lemak pada umumnya mempunyai jumlah atom karbon genap.
3. Asam lemak dapat dijenuhkan atau dapat mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap.
Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, asam lemak terbagi menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Hewan-hewan tingkat yang lebih tinggi dapat mengadakan biosintesa asam-asam lemak jenuh dan yang mono tak jenuh dari sumber-sumber lain seperti karbohidrat. Asam-asam linoleat dan linolenat dan asam-asam lemak poli tak jenuh bertingkat lebih tinggi tidak dapat dihasilkan pada hewan bertingkat lebih tinggi dan karena itu diistilahkan asam lemak essensial.
Garam asam lemak biasanya disebut sabun. Daya pembersih sabun bertumpu pada sifat amfipatrik molekul sabun. Dengan ion Ca++ dan Mg++ sabun dapat membentuk garam Ca atau Mg yang mengendap. Oleh karena itu, apabila dalam air terdapat ion-ion tersebut atau yang disebut air sadah. Sabun mempunyai sifat dapat menurunkan tegangan permukaan air. Hal ini tampak dari timbulnya busa apabila sabun dilarutkan dalam air dan diaduk.Asam lemak tak jenuh mudah mengadakan reaksi pada ikatan rangkapnya. Dengan gas hidrogen dan katalis Ni dapat terjadi reaksi hidrogenasi, yaitu pemecahan ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal. Proses hidrogenasi ini mempunyai arti penting karena dapat mengubah asam lemak yang cair menjadi asam lemak padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dari minyak kepala sawit.
Lemak netral disebut juga asil gliserol atau gliserida. Lemak ini merupakan komponen utama lemak simpanan pada sel-sel hewan dan tumbuhan, terutama pada jaringan adipose vertebrata. Sifat-sifat fisik lemak netral mencerminkan susunan asam lemak dari lemak. Sebagai dalil umum adalah titik lebur suatu asam lemak berkurang dengan bertambahnya ketidakjenuhan dan berkurangnya bobot molekulernya.
Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram asam lemak. Jadi, makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium.
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan garam asam lemak atau sabun. Oleh karena itu, proses hidrolisis yang menggunakan basa disebut proses penyabunan.
Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tak enak atau tengik. Kelembapan udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah factor-faktor yang menyebabkanterjadinya ketengikan lemak.
§ Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alcohol monohidrat. Terdapat sebagai pelidung kulit dan bulu, pelindung daun danbuah, atau sebagai sekresi insekta. Lilin tak larut dalam air.
§ Fosfolipida adalah suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam bentuk ester asam fosfat. Fosfolipida banyak terdapat pada bakteri, jaringan tumbuhan dan hewan. Fosfolipida yang disebut fosfatidil kolin biasanya didapat pada membran dan hanya sedikit sekali fosfolipida ini terdapat pada lemak simpanan.
§ Sfingolipida merupakan lipida yang tak mengandung gliserol amfipatik, terutama berlimpah dalam jaringan otak dan syaraf. Lipida ini diturunkan dari sfingosin. Sfingolipida yang paling berlimpah adalah sfingomyelin yang terdapat dalam jaringan otak dan saraf dan dalam bagian lipida darah.
§ Terpena dan steroid adalah lipida yang tak dapat disaponifikasikan yang berarti bahwa hidrolisis alkali tak menghasilkan sabun. Struktur umum yang biasa bagi semua steroida adalah kerangka siklompentano perhidro penantren. Steroid banyak terdapat di alam. Diantaranya dalam jumlah yang terbatas tetapi mempunyai aktivitas biologis yang penting yaitu asam empedu, hormon seks betina dan jantan, hormon korteks adreval dan beberapa racun steroid yang terdapat dalam jumlah lebih banyak yakni golongan sterol. Contohnya kolesterol, lanosterol, fitosterol, dan mikosterol.
PERCOBAAN LEMAK DAPAT DILAKUKAN DENGAN CARA:
a. Uji Kelarutan
Tujuannya: Memperlihatkan bahwa lemak tidak larut dalam air dan hanya larut dalam pelarut organik.
Dasarnya : Molekul lemak berinteraksi dengan molekul pelarut organik dalam bentuk interaksi hidrofobik, sehingga lemak tersebar merata diantara pelarut organik dan dikelilingi oleh senyawa tersebut. Interaksi ini tidak terjadi dengan molekul air.
a. Uji Kelarutan
Tujuannya: Memperlihatkan bahwa lemak tidak larut dalam air dan hanya larut dalam pelarut organik.
Dasarnya : Molekul lemak berinteraksi dengan molekul pelarut organik dalam bentuk interaksi hidrofobik, sehingga lemak tersebar merata diantara pelarut organik dan dikelilingi oleh senyawa tersebut. Interaksi ini tidak terjadi dengan molekul air.
b. Uji Kejenuhan Lemak
Tujuannya: Memperlihatkan bahwa minyak, terutama minyak nabati, ada yang jenuh (tidak mempunyai ikatan rangkap) dan ada pula yang tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap)
Dasarnya : Minyak tidak jenuh akan mengaddisi iodium (I2) sehingga ikatan rangkapnya hilang. Bersamaan dengan itu, warna coklat di iodium juga akan hilang.
Tujuannya: Memperlihatkan bahwa minyak, terutama minyak nabati, ada yang jenuh (tidak mempunyai ikatan rangkap) dan ada pula yang tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap)
Dasarnya : Minyak tidak jenuh akan mengaddisi iodium (I2) sehingga ikatan rangkapnya hilang. Bersamaan dengan itu, warna coklat di iodium juga akan hilang.
c. Pembentukan Sabun
Tujuannya: Memperlihatkan bahwa lemak padat dapat dibuat larut setelah dihidrolisis dalam asam. Penambahan basa akan menyebabkan terbentuknya sabun.
Dasarnya : Lemak dipecah menjadi gliserol dan asam lemak rantai panjang oleh asam, sehingga lemak padat tersebt akan menjadi lemak cair yang dibentuk oleh asam lemak. Penambahan basa akan menyebabkan terbentuknya sabun, yang ditandai oleh hilangnya bidang batas.
Tujuannya: Memperlihatkan bahwa lemak padat dapat dibuat larut setelah dihidrolisis dalam asam. Penambahan basa akan menyebabkan terbentuknya sabun.
Dasarnya : Lemak dipecah menjadi gliserol dan asam lemak rantai panjang oleh asam, sehingga lemak padat tersebt akan menjadi lemak cair yang dibentuk oleh asam lemak. Penambahan basa akan menyebabkan terbentuknya sabun, yang ditandai oleh hilangnya bidang batas.
